简介
北京烤鸭以填鸭为原料，分挂炉（明火）、焖炉（暗火）两派。挂炉代表为全聚德，其起源店位于东城区前门大街30号，清同治三年（1864年）杨全仁盘下前门外肉市胡同“德聚全”起家；焖炉代表为便宜坊。2008年两项烤鸭技艺列入国家级非物质文化遗产名录。
正文
北京烤鸭以专门饲养的填鸭为原料，经宰杀、清洗、制坯、晾皮、上饴、烤炙等环节制成，按炉具与火路分为挂炉（明火）、焖炉（暗火）等不同工艺，成品外皮酥脆，肉质鲜嫩。
挂炉一派的代表为全聚德。清同治三年（1864年），河北人杨全仁在前门外护城河边喂养鸡鸭、沿街叫卖，后以多年积蓄盘下前门外肉市胡同濒临倒闭的“德聚全”干鲜果铺，先做活鸡活鸭生意，再请出清宫御膳房包哈局的孙师傅掌厨，用宫廷挂炉烤乳猪的技艺烤鸭，创出挂炉烤鸭。位于东城区前门大街30号的全聚德前门店即其起源店。20世纪30年代，全聚德居京城烤鸭行首位。
焖炉一派以便宜坊为代表，其焖炉烤鸭用暗火焖烤，鸭子不见明火，成品呈枣红色。2008年，烤鸭技艺（全聚德挂炉烤鸭技艺）与烤鸭技艺（便宜坊焖炉烤鸭技艺）列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，项目编号均为Ⅷ-167，项目序号950。
