简介
全聚德始建于清同治三年（1864年），创办人杨全仁，店址在前门大街。挂炉烤鸭以果木为燃料，将鸭坯挂在特制烤炉中明火烤制，工艺由宰烫、制坯、烤制、片鸭4道工序31个环节组成。2008年列入第二批国家级非物质文化遗产名录，项目编号Ⅷ-167。
正文
全聚德烤鸭店始建于清同治三年（1864年），创办人杨全仁，店址在北京前门大街。杨全仁早年在前门一带摆摊贩卖鸡鸭，盘下肉市胡同濒临倒闭的“德聚全”干鲜果铺后改立“全聚德”字号，延请出自清宫御膳房包哈局的师傅，用宫廷挂炉烤乳猪的技法烤鸭，创制挂炉烤鸭。至20世纪30年代，全聚德在京城烤鸭行中居前列。
挂炉烤鸭以果木（枣木、梨木等）为燃料，炉体用耐火砖垒制，炉口呈窑洞状，不设炉门，鸭坯挂在特制烤炉中明火烤制，约40分钟成熟，成品呈光亮的枣红色，皮层香酥、肉质鲜嫩。整套工艺由宰烫、制坯、烤制、片鸭4道工序31个环节组成，原料选用北京填鸭。片法有片片儿（杏叶片）、片条儿（柳叶条）和皮肉分吃三种，配荷叶饼或空心芝麻烧饼，佐大葱、甜面酱、蒜泥、白糖食用；片条儿的片法据传依周恩来总理建议加用。
申报地区或单位为北京市全聚德（集团）股份有限公司，保护单位为中国全聚德（集团）股份有限公司。该技艺2006年列入首批北京市级非物质文化遗产名录，2008年列入第二批国家级非物质文化遗产名录。别于同一编号下的烤鸭技艺（便宜坊焖炉烤鸭技艺），两者为两个子项。
