简介
都一处老店创建于清乾隆三年（1738年），起初是山西人王瑞福开设的“王记酒铺”，乾隆十七年（1752年）更名“都一处”，主营烧麦，店址在前门大街。擀皮工艺为其中一绝，每张烧麦皮24褶。2008年列入第二批国家级非物质文化遗产名录，项目编号Ⅷ-171。
正文
都一处老店创建于清乾隆三年（1738年），起初是山西人王瑞福开设的小酒店“王记酒铺”，清乾隆十七年（1752年）更名为“都一处”，此后主要经营烧麦。店址在北京市东城区前门大街，是京城有名的百年老店。
制作技艺中擀皮工艺尤为独到，用走槌将揉透的面团擀成荷叶边或麦穗花边的皮，每张24褶，如同细腰叠裙；馅料以鲜肉配葱姜等佐料搅拌，红、白、绿相间。烧麦以面作皮、以肉为馅，顶不封口、状如石榴，皮薄透馅，从和面到蒸熟共16道工序。品种上，老店以猪肉馅、牛肉馅、素馅和三鲜（猪肉、海参、虾仁）烧麦闻名，后按季节增添鱼肉、蟹肉、虾肉等海鲜馅及四季烧麦；20世纪80年代以来又开发山楂、一品红、枸杞等滋补类烧麦和双色、彩色、翡翠、薄荷等特色烧麦，形成酸、甜、咸、鲜、香、辣十几个系列三十多种。
申报地区或单位为北京便宜坊烤鸭集团有限公司，保护单位同为该公司。都一处烧麦曾获全国烹饪大赛第一名、“金鼎奖”及“中华名小吃”等称号，2000年获“中华名小吃”认定。该技艺2007年列入第二批北京市级非物质文化遗产名录（编号BJⅧ-38），2008年列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
