简介
北京回族民间清真宴席的现场烹制技艺，由舍家承袭，技艺上溯明代为宫廷办清真宴席的“厨子仉”。2007年以“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺列入第二批北京市级非物质文化遗产名录，编号BJⅧ—37，申报地区崇文区崇文门外街道办事处。
正文
“厨子舍”清真菜民间宴席制作技艺指回族家庭遇红白喜事时，请清真菜厨师到家中现场烹制宴席的技艺，由舍家承袭。2007年，北京市人民政府公布第二批市级非物质文化遗产名录，该技艺列于传统手工技艺类，序号88，编号BJⅧ—37，申报地区崇文区崇文门外街道办事处。崇文区于2010年并入东城区。
技艺历史可上溯至明代。明代御膳房曾开办清真宴席，代表人物称“厨子仉”，在仉家传16代；1840年前后传到舍家，舍家已传5代，合计21代。20世纪上半叶，厨子仉的传人在朝阳门、花市、牛街一带尚有约20家，现仅存厨子舍一家。第五代传人舍增泰为项目代表性传承人。
宴席菜品分压桌、扣菜、汤菜、炒菜四类，依次上桌，压桌以面点、风味小吃为主，一般6至10样。清真宴席不设烟酒，从落座到起座约25分钟，厨师须在十几分钟内上20多道菜。炉灶由厨师现场砌筑，灶的火力直接影响出菜速度。
